Fleisch-Imitate: Der Aufstieg der veganen Ersatzstoffe – Spektrum.de

Fleisch-Imitate: Der Aufstieg der veganen Ersatzstoffe – Spektrum.de

Fachleute sehen Soja auch aus Umweltgründen kritisch. Zwar beziehen laut einem Marktcheck der Verbraucherzentrale Hamburg aus dem Jahr 2014 immer mehr Produzenten von Milchersatzprodukten ihre Rohware aus Europa, wo garantiert keine Regenwälder weichen mussten und auch keine gentechnischen Veränderungen im Bohnenerbgut vorliegen dürfen. Dennoch stammen etwa bei der Firma Rügenwalder immer noch 50 Prozent des Sojas für das vegetarische und vegane Sortiment aus Nordamerika.

Weil Soja out ist, experimentieren Hersteller mit immer mehr unterschiedlichen Rohstoffen: So kommen etwa Ackerbohne, Erbse, Linse, Hafer, Hanfpflanze, Kleine Wasserlinse, Kartoffel, Reis oder auch Pressrückstände aus der Kürbis- oder Sonnenblumenöl-Gewinnung in den Extruder. An der UMass Amherst werden derzeit die unterschiedlichsten Pflanzenproteine auf ihre Eignung abgeklopft. Für ein veganes Produkt sind Eigenschaften wie Löslichkeit oder auch die Fähigkeit zu emulgieren von Bedeutung.

Osen hält es für wichtig, dass die Rohstoffe in der Region produziert werden können. »Erst dann sind die Produkte ein echter Ersatz für tierische Lebensmittel.« Auch bei Milchersatzprodukten machen die Rohstoffe einen Unterschied: Laut der Stiftung Warentest schneidet in Sachen Klima, Wasserverbrauch und -belastung Hafermilch im Vergleich zu Soja-, Mandel- oder Reismilch am besten ab.

Große Unterschiede bei Milchersatz

Die Herstellung von Milch- und Käse-Imitaten ist weniger intensiv, weil die Temperaturen niedriger sind. Dennoch klaffen noch große Lücken zwischen den Originalen und den veganen Milchprodukten, was Vielfalt, Geschmack und Gesundheit anbelangt. Der Marktcheck der Verbraucherzentrale zeigte, dass gerade bei veganen Milchprodukten der Eiweißanteil erheblich variiert. Nennenswerte Mengen an Protein stecken nur in Lupinen- sowie Sojadrinks und daraus hergestellten Produkten.

Vor allem Quark-, Frischkäse- und Jogurt-Alternativen kommen näher an das Original, während die Nährstoffqualität von Schnittkäse stark schwankt. Eva Derndorfer von der Informationsplattform »forum.Ernährung.heute« erklärt, was etwa in Schnittkäsesorten stecken kann: »Kokos- oder Palmöl, modifizierte Stärke oder Stärke, Meersalz, Aromastoffe, Säureregulatoren, Konservierungsstoffe und Farbstoffe.« Ihr Fazit: »Gesundheitlich bedenklich sind die Produkte nicht – aber während Käse zur Eiweiß- und Kalziumversorgung maßgeblich beiträgt, ist das bei veganen Scheiben nicht der Fall.«

Ein altes Verfahren der Lebensmittelproduktion könnte hier für Besserung sorgen. Mit Hilfe von Fermentation versuchen die Fraunhofer Wissenschaftler Veggie-Käse etwa auf Basis von Lupinen oder Erbsen Qualität und Aroma einzuhauchen. »Die fertig gereifte Käsealternative wird dann eine ähnliche Zusammensetzung wie das Original haben«, so Osen.

Vom Ersatz zum eigenständigen Nahrungsmittel?

Der Vorteil der Fermentation ist, dass der Umbauprozess auch unerwünschte bohnige und grasig grüne Aromen der Hülsenfrüchte reduziert. Damit werden wiederum künstliche Würzmittel und Salz unnötig, die vormals den so genannten Off-Flavour kaschiert haben. Zudem sind fermentierte Produkte besser verdaulich, da probiotische Bakterien komplexe Kohlenhydrate oder blähende sekundäre Pflanzenstoffe abbauen.

In Sachen Eiweißgehalt schneiden vegane Fleischersatzprodukte in Tests besser ab als Veggie-Käse. Sie können beim Proteingehalt und auch der -qualität durchaus mit den tierischen Varianten mithalten. Zudem liefern pflanzliche Wurst-Imitate im Vergleich zu den Originalen meist weniger oder gleich viel Fett und weniger gesättigte Fettsäuren, die als der Gesundheit eher abträglich gelten. Zahlreiche Produkte enthalten allerdings dennoch Kokos- oder Palmöl und bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren.

Forscher der University of Guelph arbeiten darum an gesünderen Alternativen. Sie haben etwa pflanzliche Fettemulsionen entwickelt, die die gleichen Eigenschaften wie gesättigte Fette haben sollen. Das heißt, sie sind bei Raumtemperatur noch relativ fest und bilden kleine Fetttaschen ähnlich wie tierisches Fett. Sie sollen zukünftig vor allem die Textur von Pflanzenkäse verbessern.

Sicher ist schon jetzt: Pflanzliche Imitate tierischer Lebensmittel haben sich als Alternative zum Original etabliert. Langfristig werden diese Ersatzprodukte dabei helfen, eine Brücke in die Post-Fleisch-Ära zu schlagen, glaubt etwa Lars Winterberg, Psychologe an der Universität Regensburg. Auch wenn noch nicht alles gut ist im Reich der tierischen Ersatzprodukte: Je größer das Angebot an solchen Produkten und je ähnlicher sie dem Original sind, desto weniger Menschen werden noch zu Fleisch und Milchprodukten greifen.